"西班牙斗牛",起源于西班牙古代宗教活动(杀牛供神祭品)。13世纪西班牙国王阿方索十世开始这种祭神活动演变为赛牛表演(真正斗牛表演则18世纪中叶)。现在西班牙300多斗牛场(最大的是马德里的文塔斯斗牛场,可容纳2.5万人)。每年3月~11月是西班牙斗牛节,通常以星期日和星期四为斗牛日(使用体重4千公斤的非洲纯种公牛)。

一场斗牛由三个斗牛士出场,角斗六条公牛,每人两个回合。在西班牙,所有的斗牛表演都安排在下午举行。西班牙人惯有懒散拖沓的习惯,较不准时,唯一准时的事情就是观看斗牛比赛。其实对于斗牛而言,牛和斗牛士同样重要,因为它的受训练程度和凶猛性关系到斗牛士的吉凶,在历史上再出名的斗牛士都不免战死沙场,最后被牛挑死的命运。

整个斗牛过程包括引逗、长矛穿刺、上花镖及正式斗杀四个部分。引逗是整个表演的开锣戏。由于此牛牛野性始发,所以由三个斗牛士助手负责引逗其全场飞奔,消耗其最初的锐气。几个回合过去,骑马带甲的长矛手出场,他们用长矛头刺扎牛背颈部,使其血管刺破,进行放血,同时为主斗牛士开一个下剑的通道。所骑之马都用护甲裹住,双眼蒙上以防胆怯。受刺后的公牛,会越发凶暴猛烈,因此长矛手稍不留神被掀翻刺伤也屡见不鲜。因此需要由三位助手上前引开公牛,也利长矛退场。

在最后阶段,也即最后刺杀阶段,也是斗牛的高潮。斗牛士以一把带弯头利剑瞄准牛的颈部,尔后既引逗牛向其冲来,自己也迎牛而上,冲上前把剑刺向牛的心脏。于是牛会在很短的时间内应声倒地。刺杀是最富有技巧的,斗牛士须将剑与眼睛齐平,踮脚,手水平下压,发力,剑入牛身后须抖腕使剑稍微左弯,以冲破心脏主心室,这要求很高的速度、力量和准确性。刺杀动作分为三种:人不动而牛冲过来;这时斗牛士在瞄准阶段等都是静态的,有利于准备,瞄准和判断。第二种是人动而牛不动,即在牛处在观望的时间内,斗牛士向前冲,边冲边瞄准,直至剑入牛身,这时牛也是发力向前顶,借力刺得更深。第三种是人动牛也动,这是最难把握和最高境界的刺杀动作。即斗牛士冲向牛,逗着牛也从一定距离冲向人,斗牛士在运动中判断运动中的牛的部位并准确下手,这是极其复杂和难掌握的,但如果运用得好,则牛的死亡时间最短,漂亮的甚至可能应声倒地。

如果牛被刺后,已失斗性,但由于剑刺得不够深或牛足够强壮,会暂时还不倒地而死,这时斗牛士或其助手会以十字剑或短剑匕首刺中牛的中枢神经部位,这时牛会立即倒地而死。这时装束着花饰的骡子车即会出场将牛拖走,斗牛士会接受观众的欢呼致意,也可将帽子抛向观众,也接受观众的欢呼、掌声和投来的鲜花,斗牛士按刺杀水平的由低至高分别享有保留牛耳,保留牛尾,被从正门抬出的荣誉。